Non è solo l’alimento più utilizzato al mondo, ma anche il più antico: discende da una prima specie, l’Oryza Sativa e sembra che alcune piante siano spuntate sulle pendici dell’Himalaya oltre 12000 anni fa. Da quel primo riso asiatico sono derivate le molte varieta’ che oggi coltiviamo: il riso japonica, adatto alle zone temperate come la nostra e caratterizzato da un chicco tozzo, e il riso indica, caratterizzato da un chicco sottile e cristallino diffuso nel sud est asiatico. Si produce in 113 paesi e per oltre la metà della popolazione mondiale è la base dell’alimentazione quotidiana.
Risulta, quindi, importante porre l'attenzione sulla particolare composizione nutrizionale del riso, sottolineando le qualità dietetiche che questo alimento ha dimostrato di possedere. Fra le positive caratteristiche che il riso ha, ricordiamo anzitutto la sua elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa: la frazione glucidica del riso costituita dall'amido si presenta, infatti, sotto forma di granuli con dimensioni molto piccole (2-10 micron), ed inoltre il rapporto fra la le due componenti dell'amido (la lineare - l'amilosio - e la ramificata - l'amilopectina -, che ne condizionano la digeribilità e l'assorbimento), è a favore dell'amilopectina, che risulta essere più facilmente aggredibile dagli enzimi amilolitici e, quindi, più facilmente digeribile, il riso è quindi assimilato in 60\100 minuti.
A tale digeribilità, si associa l'elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti nel riso; infatti, gli enzimi salivari sono in grado di scomporre l'amido nelle sue componenti (amilosio ed amilo-pe e, rispettivamente, maltosio e alfa-destrine), nutrienti totalmente assorbibili a livello dell'intestino tenue.
Alla componente glucidica del riso, si deve anche un effetto regolatore sulla flora intestinale, in quanto una dieta prevalentemente a base di riso seleziona batteri di tipo fermentativo, i quali conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte di patogeni; questa peculiare caratteristica ha portato i medici, tra Ottocento e Novecento, ad attribuire al riso una caratteristica dietoterapia, importante per la cura delle affezioni flogistiche intestinali, tanto che ancora oggi molti ricordano il "riso in bianco" prescritto dal medico come terapia in caso di patologie a carico dell'apparato gastroenterico.
Per quanto riguarda la frazione proteica contenuta nel riso, è importante sottolineare come le proteine del riso posseggano una migliore composizione aminoacidica rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza dell'aminoacido lisina, definito essenziale in quanto l'organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente, che deve necessariamente essere introdotto mediante l'alimentazione, e questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali; inoltre, un altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (ad es. il morbo celiaco).
Il riso integrale e il riso brillato hanno differenze nutrizionali: nell’integrale vi è una significativa presenza di vitamine, fibre, minerali, acidi grassi essenziali (presenti soprattutto nel germe), ed enzimi; mentre nel caso di riso brillato (lavorato) questi elementi sono poco significativi perché eliminati durante il processo di raffinazione.
Il riso nero (o venere) è una varietà di riso integrale grazie ai pigmenti naturali contenuti nel pericarpo, e possiede proprietà antiossidanti.
Mentre il riso rosso si ottiene dalla fermentazione del lievito Monascus purpureus e grazie all’azione delle monacoline, prodotte dalla fermentazione, è in grado di inibire la produzione di colesterolo.
L’indice glicemico del riso dipende dal suo contenuto di amilosio che muta a seconda della varietà del riso, dalla temperatura di gelatinizzazione e dal tempo di cottura.
I risi che presentano un elevato contenuto di amilosio presentano una percentuale di digestione e di assorbimento rallentata, e quindi una minor risposta glicemica ed insulinica.
Un'altra caratteristica peculiare che distingue il riso dagli altri alimenti è il fatto che il passaggio dal campo alla tavola è lineare e veloce: infatti, il procedimento tecnologico che precede il consumo è estremamente semplice: dopo sbramatura e raffinazione, viene generalmente servito tal quale dopo la sola bollitura e quindi la semplice filiera produttiva che porta il riso sulle nostre tavole non permette che possano avvenire sofisticazioni di tale alimento.
Il fatto poi che il riso per alimentazione umana debba essere consumato esclusivamente cotto lo rende un alimento igienicamente sicuro.

Dott.ssa Roberta Martin